Le saumon fumé entier, ou saumon entier tranché, est une forme historique de présentation à table. Sa générosité visuelle et la régularité de sa coupe en font le format des grandes occasions. Au sein de notre gamme, deux maisons cohabitent. D'un côté Balik, depuis 1978 dans les Alpes suisses, perpétue la méthode héritée de la cour impériale russe, sur un bois rare des montagnes locales séché plusieurs années. De l'autre la Maison Le Borvo, depuis 1972 en Bourgogne, suit une autre tradition : un fumage à 25 °C au bois de hêtre mariné aux huiles essentielles, suivi d'un affinage de 24 à 72 heures.
Plus le saumon est grand, plus la texture se répartit régulièrement. Sur un format de 1,2 kg, la chair conserve sa cohérence d'un bout à l'autre du filet, ce qui permet de couper des tranches fines et homogènes. C'est aussi le format qui exprime le mieux le travail de salage, de fumage et d'affinage.
