C'est en 1872 qu'Alfred Prunier ouvre sa première boutique à Paris ; Emile Prunier reprend ensuite l'affaire et y intègre la production de caviar. En 1921, la Maison devient la première à produire du caviar français, alors à partir d'esturgeons sauvages pêchés dans l'estuaire de la Gironde. En prévision du classement de l'esturgeon parmi les espèces protégées, la Manufacture de Laurent et Valérie Sabeau est fondée en 1987 en Aquitaine, près de la Dordogne, où l'élevage prend le relais de la pêche sauvage. Dès lors, c'est ici que s'est construite l'expression du caviar français contemporain, dans le respect d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
Au cœur de ce travail, le salage à la main occupe une place déterminante. Chaque type de salage et de maturation est choisi pour faire émerger le meilleur de chaque espèce, du Baeri à l'Osciètre. À cela s'ajoute une démarche d'élevage responsable, engagée dès 1987, où le bien-être de l'esturgeon est partie intégrante du métier. C'est cette continuité qui donne à Prunier sa place incontournable dans le monde du caviar.
